Blanquette de veau à l’ancienne

Mettre le veau en morceaux dans une casserole, couvrir d’eau froide et porter à frémissement, jusqu’à première écume; égoutter et rincer.

Remettre le veau dans une casserole avec le bouillon de volaille, ajouter carotte, poireau et oignon, puis ajouter thym et feuille de laurier.

Cuire à frémissement doux, jusqu’à veau tendre; filtrer le bouillon et réserver le veau au chaud.

Trancher les champignons, chauffer une poêle à feu moyen avec l’huile d’olive et les faire sauter, jusqu’à évaporation de l’eau et légère coloration; réserver.

Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, ajouter la farine et cuire en remuant, jusqu’à roux homogène sans coloration.

Verser le bouillon chaud progressivement en fouettant, puis laisser frémir, jusqu’à sauce lisse et nappante.

Ajouter les champignons et remettre le veau dans la sauce, puis réchauffer à feu doux, jusqu’à ensemble bien chaud.

Mélanger crème entière et jaune d’œuf, puis incorporer hors du feu en remuant, jusqu’à sauce plus onctueuse sans bouillir.

Saler, poivrer blanc, goûter et ajouter un trait de citron, puis servir immédiatement.