Bouillabaisse marseillaise

Émincer l’oignon, hacher l’ail et émincer finement le fenouil, afin d’obtenir une base aromatique qui cuise uniformément.

Chauffer une grande marmite à feu moyen avec l’huile d’olive, puis faire suer oignon, ail et fenouil jusqu’à légumes translucides et parfumés.

Ajouter la tomate et remuer à feu moyen, jusqu’à tomate légèrement compotée et sucs décollés au fond.

Verser le bouillon de poisson, ajouter le safran, saler et porter à frémissement, puis cuire à feu doux jusqu’à bouillon bien parfumé.

Pendant ce temps, préparer le poisson en morceaux réguliers, afin de synchroniser la cuisson sans surcuire.

Ajouter le poisson et maintenir un frémissement doux, jusqu’à chair opaque qui se défait en lamelles.

Ajouter les moules, couvrir et cuire à feu moyen-doux, jusqu’à moules ouvertes et bien chaudes; écarter celles qui restent fermées.

Goûter le bouillon et ajuster le sel, puis couper le feu pour préserver la texture du poisson.

Servir immédiatement, avec poisson et moules bien répartis dans les assiettes.