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Griller le riz gluant à sec dans une petite poêle à feu moyen en remuant, jusqu’à grains dorés et parfum de noisette, puis laisser tiédir.

Moudre le riz grillé au mortier ou au moulin, jusqu’à obtenir une poudre fine; réserver pour lier et texturer la salade.

Émincer finement l’échalote, ciseler menthe et coriandre, puis presser le citron vert pour préparer l’assaisonnement.

Chauffer une poêle à feu moyen avec un filet d’huile et cuire le porc en l’émiettant, jusqu’à chair opaque sans zones rosées et jus presque évaporé.

Transférer le porc dans un saladier et laisser tiédir, jusqu’à température idéale pour ne pas flétrir les herbes.

Ajouter échalote, menthe et coriandre, puis mélanger, jusqu’à répartition homogène des aromates.

Verser la sauce de poisson, le jus de citron vert et le piment en poudre, puis mélanger, jusqu’à équilibre salé-acide et assaisonnement uniforme.

Ajouter la poudre de riz grillé progressivement, puis mélanger, jusqu’à obtenir une texture légèrement granuleuse et bien liée.

Goûter et ajuster sel (sauce de poisson) et acidité (citron vert), puis servir immédiatement, tiède ou à température ambiante.