Pho bo

Griller à sec l’oignon et le gingembre dans la marmite, jusqu’à surface bien marquée et parfumée.

Ajouter les os à moelle, couvrir d’eau et porter à frémissement, puis écumer régulièrement, jusqu’à bouillon plus clair.

Ajouter anis étoilé, bâton de cannelle et clou de girofle, saler et maintenir un frémissement doux, jusqu’à bouillon aromatique.

Ajouter nuoc-mâm et sucre, puis goûter et ajuster, jusqu’à équilibre salé-umami légèrement sucré.

Cuire longuement à frémissement doux en écumant si nécessaire, jusqu’à bouillon limpide et bien parfumé.

Cuire les nouilles de riz dans une casserole d’eau bouillante, jusqu’à texture souple, puis rincer et égoutter.

Disposer les nouilles et le bœuf en fines tranches dans les bols, puis préparer les herbes et les pousses de haricot mungo.

Verser le bouillon très chaud sur le bœuf, jusqu’à ce qu’il s’opacifie et cuise doucement dans le bol.

Ajouter herbes, pousses et citron vert, goûter et ajuster au nuoc-mâm si nécessaire, puis servir immédiatement.