Quenelles de brochet sauce Nantua

Préchauffer le four à 200 °C et préparer un plat à gratin adapté aux quenelles.

Porter une grande casserole à frémissement, puis pocher les quenelles 10–12 min à feu doux, jusqu’à gonflement et tenue.

Égoutter les quenelles délicatement et les disposer dans le plat, afin d’éviter de les casser.

Faire fondre le beurre à feu moyen dans une casserole, ajouter la farine et cuire 1–2 min en remuant, jusqu’à roux blond.

Verser le lait progressivement en fouettant, puis cuire 3–4 min à feu moyen-doux, jusqu’à sauce lisse qui nappe.

Ajouter la bisque de crustacés et cuire 2–3 min à frémissement, jusqu’à sauce homogène et légèrement épaissie.

Incorporer la crème, goûter puis saler et poivrer, en ajustant la finale.

Napper les quenelles de sauce, puis gratiner 8–12 min, jusqu’à surface bouillonnante et dorée.

Laisser reposer 3–5 min hors du four, puis servir.