Ramen tonkotsu

Rincer les os de porc, les couvrir d’eau froide dans une grande marmite, puis porter à forte ébullition jusqu’à écume abondante.

Égoutter et rincer les os, nettoyer la marmite, puis remettre les os avec de l’eau fraîche pour repartir sur un bouillon clair.

Ajouter oignon, gingembre et ail, puis cuire à frémissement très doux, jusqu’à bouillon laiteux et parfumé en complétant l’évaporation.

Filtrer le bouillon et le maintenir chaud à frémissement, jusqu’à service.

Saisir la poitrine de porc dans une poêle chaude, jusqu’à coloration sur chaque face.

Faire mijoter la poitrine dans un peu de bouillon avec sauce soja et mirin, jusqu’à viande tendre et jus réduit, puis laisser refroidir et trancher.

Cuire l’œuf à l’eau frémissante, puis le rafraîchir et l’écaler pour conserver un jaune encore moelleux.

Cuire les nouilles ramen dans le bouillon chaud, jusqu’à texture al dente, puis égoutter rapidement.

Dresser les nouilles dans un bol, verser le bouillon brûlant et répartir le porc tranché et l’œuf.

Ajouter la ciboule en finition, goûter le bouillon et ajuster l’assaisonnement juste avant de servir.