Veau aux cèpes et polenta

Réhydrater les cèpes secs dans de l’eau chaude, jusqu’à cèpes souples, puis filtrer l’eau de trempage et réserver.

Porter le bouillon de veau à frémissement dans une casserole, puis verser la polenta en pluie en fouettant, jusqu’à base lisse.

Cuire la polenta à feu doux en remuant régulièrement, jusqu’à texture crémeuse et cuite, puis incorporer beurre et parmesan hors du feu.

Assaisonner le veau avec sel et poivre, puis chauffer une poêle à feu moyen-vif avec l’huile d’olive, jusqu’à poêle bien chaude.

Saisir le veau en le retournant, jusqu’à coloration sur les faces et viande juste cuite selon la taille; réserver au chaud.

Ajouter l’ail dans la poêle et remuer brièvement, jusqu’à parfum net sans brûler.

Ajouter les cèpes égouttés, puis déglacer au vin blanc sec et réduire, jusqu’à alcool évaporé et jus concentré.

Verser un peu d’eau de trempage filtrée et laisser napper à frémissement, jusqu’à sauce brillante qui enrobe.

Goûter et ajuster sel et poivre, puis servir le veau sur la polenta, nappé de sauce.