Ragù napolitain longuement mijoté

Couper le bœuf à braiser et l’échine de porc en gros morceaux et les éponger pour favoriser la coloration.

Chauffer une grande casserole à feu moyen-vif avec un filet d’huile d’olive, puis saisir les viandes 8–10 min jusqu’à coloration sur plusieurs faces.

Ajouter l’oignon émincé et l’ail haché, puis faire suer 4–5 min à feu moyen en remuant, jusqu’à oignon translucide.

Déglacer au vin rouge et laisser réduire 2–3 min, jusqu’à évaporation partielle et sucs décollés.

Ajouter les tomates concassées et le basilic, puis porter à très léger frémissement en remuant.

Couvrir partiellement et mijoter 3 h à feu très doux, en remuant de temps en temps, jusqu’à sauce dense et brillante.

Goûter la sauce puis saler et poivrer, en ajustant en fin de cuisson.

Pendant ce temps, cuire les pâtes selon le temps indiqué, puis égoutter.

Mélanger les pâtes avec une louche de ragù à feu doux 1 min, puis servir avec le reste à part.